Tierra
y tradición

El arte de hacer un buen mezcal

La jima


 

Se recorre el campo y se seleccionan los magueyes, el sabor de un buen mezcal depende de la calidad del maguey y su correcta maduración, dependiendo de la especie esta puede llevarle a la planta de 5 a 7 años a un espadín o de 20 a 25 años a un Pitzomel.
La calidad de las tierras donde creció es importante, además de su cuidado y el sol que baña a estas tierras poblanas. Todo ello con dedicación y respeto por la naturaleza. Se le cortan las pencas (Hojas) con machete y es extraído de la tierra con coa, barreta y hacha, empezando su viaje al palenque.

El cocimiento


 

Ya en el palenque, nombre con el que se conoce a las fabricas donde se produce el mezcal artesanal, los magueyes son cocidos en hornos de tierra, forrados con piedras volcánicas, donde alcanza una temperatura de hasta 600° C. Dentro se coloca la madera que durante mas o menos 6 horas esperan dentro del horno.
Este proceso que dura de entre 3 y 4 días, dependiendo de la temporada del año y de la cantidad de piñas que se colocan en el horno.

Las brazas se cubren de una capa húmeda de fibras de maguey y sobre de ellas se colocan las piñas en forma de montaña, para por ultimo cubrirse de tapetes de palma húmedos o de ramas de pirul, para posterior tapar o sellar bajo tierra durante 3 días.
La leña empleada para esta acción es madera de colecta en campo, no se talan árboles y son de especies endémicas como el Pirul ( Anacardiaceae Schinus Molle), Encino (Fagaceae Quercus Xalapensis) o Mezquite (Prosopis laevigata). Este proceso de cocción lenta le aporta aromas y sabores distintivos al mezcal.

Machacado


 

Ya cocido y enfriado, el agave pasa a un molino mecánico o dehebradora, donde se logra la extracción de la fibra azucarada de la piña del maguey, que junto con sus jugos ayudan a que esa pulpa tenga una mejor fermentación la que se convertirá en alcohol.
Para el caso de la familia Ortega este machacado es hecho a canoa y mazo, proceso totalmente manual que le da un valor adicional a su elaboración.

Fermentación


 
Los jugos y la pulpa son colocadas en tinas de madera de pino, donde este proceso se desarrolla de manera natural sin adición de levaduras artificiales, solo adicionando agua de los pozos que aporta el volcán Popocatepetl, proceso que durante un periodo de de 6 a 10 días deja que las levaduras hagan su trabajo y transformen esas azucares en alcohol.

En este periodo es cuidado por los maestros mezcaleros siguiendo sus conocimientos adquiridos y heredados de generación en generación. A esta etapa final del proceso se le denomina mostos.

Destilación


 

Este es el último de los procesos, los mostos fermentados se colocan dentro de los alambiques de cobre para iniciar el proceso de doble destilación.
La primer destilación un producto llamado ordinario, de entre 25% a 30 % grados de alcohol, con notas amargas, el producto de esta primer destilación es almacenado para posteriormente realizar la segunda destilación o refinado.
Para la segunda destilación, se refina el producto y mediante cortes se separan puntas, cuerpo y colas, obteniendo mezcal de entre 55% y 48 % de alcohol volumen. Aquí es donde se obtienen los aromas y sabores característicos de nuestro mezcal. Mezcal Antigua destilería los fuertes solo utiliza el cuerpo de destilación dentro de sus botellas.

Reserva de Tehuacán,
sendero silvestre del maguey