El camino de los chivos.

A principio de cada año se empieza a comprar chivos y cabras de un año de edad en la Mixteca, la costa y parte de los estados de Guerrero y Puebla. Después, para poderlos cuidar mejor, se separan los chivos de las cabras y forman trozos de “500 cabezas”: media punta, puntal y viejo. En las cabras traspunta y cabra de punta. Son los pastores de Vista Hermosa y el molino Huajapan, los encargados de cuidar estos rebaños.
Casi siempre son dos y van acompañados con un gran conocimiento del terreno a al mando de un capitán o mayordomo, cuya misión es vigilar y contar el ganado, llevar la sal para los chivos, y el maíz para las tortillas de los de los pastores.
Actualmente este ganado pasta la mayor parte del año en la costa de Guerrero y de Oaxaca; en los últimos meses llega a Agua Fría, dónde será transportado en vehículos a los terrenos de ceba en pueblos como Suchitepec, Coyotepeji, Camotlán, Miltepec y otros.
Hasta hace unos años, el ganado de Matanza hacia un recorrido de cerca de 300 km, desde la costa hasta el mismo Valle de Tehuacán. Algunas de estas rutas terminaban en terrenos de Tepelmeme, Coatepec, San Luis, San Gabriel Chilac y Atzingo.
El ganado pasta conforme avanza en el terreno, come en la mañana ya que no podrá ser utilizado nuevamente en la tarde con el fin de no agotar el campo. La alimentación de este ganado es especial; comúnmente se alimenta de buenos pastos, flor de chilaco, ramas de encino, caelilli, guayabillo, cucharilla, pata de paloma y biznaga.
Los pastores tienen cuidado de que el ganado no coma plantas dañinas o venenosas. Si el trayecto nace un cabrito, con seguridad será asado, evitando así el retraso de la cabra. La sal es indispensable y se les da cada 5 días. Dado que su alimentación es jugosa, este ganado tomara agua cada 8 o 15 días. Duerme al aire libre bajo un cielo tachonado de estrellas y vigilado por un pastor y sus perros.
Por el ejercicio que hace durante su largo recorrido y por su rica alimentación, algunos especialistas lo consideran el mejor ganado caprino del país y tal vez del mundo, ya que la calidad de su carne, su grasa y su piel es indiscutible.
Después de un sinuoso recorrido para los pastores, que tienen que salvar numerosos obstáculos de la naturaleza, un agradable paseo nutritivo para los chivos, que dura varios meses y generalmente está regulado por las aguas, llegan bien cebados a Tehuacán, para ser los protagonistas del Tradicional Festival de la Matanza y del rico Mole de Caderas.